目前分類:松露系列 (2)

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 行家看門道.玩家看熱鬧,這句話你一定有聽過從11月開始到明年的2月左右就是白松露搶搶滾熱鬧的季節,喜愛松露的粉絲們無不磨拳搓掌的準備大快朵頤;一般市井小民也能從各種媒體報導中湊湊熱鬧跟著一 起高興唄。前些日子澳門賭王何鴻燊先生才以約台幣1008萬元的高價標下兩顆共重約1.3公斤的白松露,是怎樣的魅力讓一顆松露的價格能媲美或是遠超過黃金.鑽石的價值?其實在敝作黑松露的文章中已略做說明了,現實的部份~松露就只是一種塊菇菌味道極盡鮮美,其中就以法國的~黑色桌上黃金黑松露和義大利的白色鑽石白松露最為聞名。魔幻傳說~古希臘和羅馬人堅信這種可以吃的鑽石~松露是有神奇的壯陽和催情功效;而且還以天堂的美味來形容松露。松露的價格每年都會波動通常每磅(453克)的價錢約在950~1800美元之間這其中當然是還有等級之分所以價錢有別。法國名作家Vauduyan對松露卻不屑一顧他還說:松露饕客無外乎兩種~一種是因為松露貴才覺得美味,另一種就是覺得美味才會貴ㄟ..說來講去也好像都一樣。2010.12.11這個美麗的日子某家有機生技公司在一處私人招所舉辦了一場白松露饕宴,董娘我有幸與會席間11位賓客相談甚歡引言人氣質高雅深知,當日法籍主廚在業界也頗富盛名可算是一場出色的饕宴,接著讓董娘陪您一起神遊~白松露嘉年華。

P1040439.JPG Tuber magnatum 是白松露的學名.義大利北部就是它的原產地於1950年首次諸世,白松露深植於土下約3公尺左右的潮溼地帶,粉絲們認為白松露是集了肉桂.稻香.丁香.蒜頭.覃菇,葵花仔於一身的美味來讚美它,但是保存不當或是過熟的話;可能就會是瓦斯.阿摩尼亞.臭水溝.爛洋蔥的大聯盟了。基本上白松露是較適合用於調味因為它特有的香味一經烹煮後就會盪盪無存了。一顆白松露的成長形狀多少和土壤有關,外型完整平滑的松露大多生長在較潮濕又透氣的沙質地,外型不規則有較多小瘤的松露則是多生於硬沙泥.砂石礫較多的土壤中。 

 P1040437.JPG 這次白松露饕宴共有11位賓客與會,據業者說:白松露的總用量大約是220克左右,也就是說每位賓客享用到約是20克的白松露,而等級約在50~80g之間,就如各位所見上圖松露的腰帶附上的是法定貨源認證。嬌貴的松露都是由"專人"伺候提箱進口,烹調前的"沐浴更衣"更是一點都不能馬虎地,雖說是"沐浴"卻不能用水直接沖洗只能用那特製的馬毛刷輕輕地給它~刷刷刷;更衣ㄋ也只是輕卸松露上的灰塵而且絕對不能傷到它那嬌嫩嫩的外皮,接著~我們一起來欣賞白松露的coking show~

 P1040444.JPG 白松露茴香干貝甜蝦~超鮮嫩的干貝加上彈牙的甜蝦美味一級棒,倒是白松露因為沾滿了醬汁而被喧賓奪主的失去了原有英姿和香味;反成了配角。某年我在義大利的酒莊松露達人把新鮮松露刨了幾片只淋上幾滴橄欖油讓我嚐鮮,雖事經多年那種美味還在我的腦中"魂縈牽掛"超誇張對唄?建議業者應有機會讓賓客們體驗到當次主食材的原滋原味。

P1040454.JPG 烤放山土雞蛋佐白松露~在很多松露菜單中都可見到這樣的搭配,也就是說松露和蛋類是超麻吉的,這道菜雞蛋調和了碎松露和佐料每一口都是芳香的幸福,在香港有家酒樓他們有張季節性的菜單其中松露炒鵪鶉蛋和生吃松露就是他們~超牌~超紅牌。

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松露的新鮮度.品質.顆粒完整與否及大小等級都可由刨下來的片塊從直徑.厚度.紋路以及軟硬度來分辨。

P1040463.JPG25年金牌巴薩米克醋~這大有來頭的巴薩米克醋原物料是採用百分百義大利Modena省特定品種的葡萄,讓汁液沉睡在木桶中長達25年才釀造而成,是有法定產區認證;各位看看業者就只給我們這麼一小滴可見其珍貴。巴薩米克醋~市面售價100ml大約8800元。

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 有機Extra Virgin橄欖油VS巴薩米克醋巨星風采馬上呈現。

P1040473.JPG 毛蟹義大利餃佐白松露白酒醬~這道菜可說是當天饕宴中最能讓我回味的唯一,也就是太美味了等我驚醒時才ㄚ..發現已見盤底。蘊藏在松露白酒醬汁下是一張圓形的毛蟹義大利餃,我把它分成四份一匙一口豁著醬汁;那麵皮充滿了穀物的稻香氣再加上鮮美柔嫩的蟹肉還有那每一口都能釋出蟹膏原味的湯醬汁,不騙你真的會讓你有被"灌頂"的感覺ㄟ..我還把盤子斜傾杓到最後一滴ㄜˊ但..很讓我"痛心"的是聽說這道菜本來有兩份毛蟹義大餃就是怕我們ㄔ得太撐了才就只出一份~抱歉的不得了!我吃到恍神了所以沒有拍照,原諒我!!

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白松露義大利面佐白蘭地瑕夷蔥濃湯.

P1040486.JPG  我的朋友看到這張照片居然指著白松露問:這是烏魚子嗎?拜託~真是太超過了!!P1040489.JPG 

蒔蔬沙拉~就只是一般的有機蔬菜經由鹽之花的加持卻能麻雀變鳳凰。

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青翠嫣紅的蒔蔬加上浪漫花瓣的點綴置於白色盤裝有聖誕的fu。

P1040495.JPG 德國七彩花瓣鹽之花~採用無汙染的鹽水引入鹽田讓太陽曝曬結晶而成,特色是含有豐富的礦物質和海洋微量元素容易被人體吸收,鹹度適中不會結成塊狀。七彩花瓣鹽之花主要原料~大西洋海鹽.木槿花.玫瑰.薰衣草.錦葵.石南花.向日葵.矢車菊.大約50平方公尺才能有500公克的產量收成,所以品質高貴價錢也不便宜~罐裝60g~NT850。

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七彩鹽之花適用於任何食材,就像上圖撒在沙拉上那點丁還真的有提味的效果。

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義大利甜酒漬豬頸肉.義大利生火腿佐白松露襯奶油馬鈴薯泥.融合度調得恰恰好的的薯泥入口香醇,生火腿包覆著豬頸肉斷面肉汁汨流;外剛內柔的組合這種口感超搭的,我愛。

P1040521.JPG 白松露慕斯新鮮草莓醬 25年金牌巴薩米克醋~豪放的白松露.法國Tea Together有機草莓醬.白松露慕斯再以金牌巴薩米克醋妝點,這無異是巨星組合雖說是業者"不計成本"但卻讓我有暴殄珍物的感覺。這道甜點像個一夕暴發的"田僑仔"把羅雷.阿嬤尼.姑計所有家當都披掛於一身,坦白說這道甜點我只吃掉松露和三分之一的慕斯;因為口味雜混而且慕斯.草莓醬.金牌醋都含有甜的基底,所以膩得有點過份已經讓味蕾分辨不出來各自珍貴的美味和特色了;再加這個鮮豔搶眼花不溜丟的甜點盤...實在很難讓倫家眼花不撩亂ㄜ~~  !

   P1040434.JPG 後記~所謂"美味"好吃"漂亮..這些形容詞具讓不同的人來詮釋絕對不會是同樣的FU.也就是說對事物.食物的喜惡每個人都會加上自我的"主觀"意識,當然這次的白松露饕驗也加上了我個人對"美食"的主觀分享。雖說是這樣但是我也有"軟弱"一面就拿Tea Togethr法國有機果醬的製造成過程來說吧,這種承襲了法果老祖母古早配方的果醬是依據季節性水果的特性,再加上老師傅們憑著自己多年的經驗來拿捏和計算製造所需的時間,無論是食材.鍋具.成分.熬煮到成品還須顧及風味..這樣的堅持無外乎就是要把"食物的美"用心呈現,也就是有這些用心的工作者我們才能見識到很多很多不一樣的"美"所以當我讀到某些與工作者幕後辛勤及為了堅持理念所受到的辛苦時,我除了感動還超敬佩他們的ㄋ。話說來如果要講評的話;這次白松露饕宴整體我給70分,單品毛蟹義大利餃佐白松露白酒醬是91分,義大利甜酒漬豬頸肉86分甜點我給...

 

 

 

 

 

 

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Madam Diana 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()

或許您聽過中國的一句順口溜~東北有三寶~人蔘.貂皮.烏拉草,法國也有三寶松露.鵝肝.魚子醬。black dimond是對黑松露的讚美,因為一 顆優質生的黑松露其價錢就像是全美5C鑽石一樣的珍貴難尋。松露分有白松露和黑松露;白松露的外表就像是我們路邊常見到不顯眼髒髒的白石頭,可是說到價錢時請各位做好以免跌下來;前幾天在香港的義大利白松露拍賣會上一顆重900公克的白松露就以台幣435萬元的價錢賣出,以照片看來這顆白松露大約就是一個男人的拳頭大;白松露的味道很特殊聞起來像是大蒜加了杏仁又帶了些瓦斯味很刺鼻,但是一經過烹煮後卻會變得平淡無味不像黑松露它的香味都會在湯汁裡豪放,而那奇特的香味會先佔據你口中的味蕾再貫穿鼻腔,最後停留在你的大腦讓你久久難以忘懷三不五時還會挑出來回味一番;所以有些饕客還挺不喜歡白松露的。白松露都是野生的在義大利北部的皮爾猛就是有名的產地,每年的11月至隔年2月左右就是松露的採收期。黑松露就如照片中那種黑布拉基又帶了點深褐色其實我找不到一種大家常見的顏色來形容。松露又稱為塊菇有人說松露是屬菇菌類可是它是寄生在橡樹和榛樹的根部大約在地下3公尺左右的地帶,以前都是靠著母豬來尋找現在是訓練狗狗來"尋芳"松露因為生長的條件有些特別要用人工栽培是有挑戰性的但是要應付廣多的粉絲群專家們正在努力中。

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我想了很久黑松露是不是比較像我們的荔枝乾?在20世紀初期法國的有錢人家子弟是把巧克力當零食,農家小孩就只能以自家種的水果或是松露來解饞,時空換轉松露已是層層鍍金了。

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各種不同等級.形狀的黑松露,松露的顆粒有大如拳頭也能小的像花生米,松露的英文~truffle法文~truffe義大利文~tartuffo西班牙文~trufa~普羅旺斯語~rabass.

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毫不起眼的外表卻蘊藏著無比的身價,他摸起來的觸感有點類似花旗蔘的軟硬度,切開的層面像迷宮的圖案;傳說松露也具有催情作用在希臘時期雅典人就用松露承俸給愛神維納斯,歷史上還有很多名人都有和松露沾上邊的性事趣聞。

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松露達人正在為我們介紹~桌上黃金黑松露的珍貴。

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這片黑松露薄的幾乎忘了它的存在,就這一片大約是台幣1800元左右;雖然只是這一小片其香味會在你口鼻裡久久不散。這次的黑松露饗宴一共有8道菜只有這道菜您還能一窺黑松露的片狀,其他的餐點有的就切碎成砂礫狀您一定會以為那是黑胡椒。

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要尋找深植在地下的松露著實不容易,以前尋找松露的方法是大多是利用母豬天生對松露味氛的敏感,母豬可以輕鬆聞到地下松露的香味;當她們找到松露時就會用前蹄刨開泥土然後~~一口就把松露給吃下肚了因為母豬就是松露的頭號粉絲,所以母豬的主人通常在母豬發現松露時總要演出一場人豬大戰。

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現在的松露達人們訓練狗狗來尋找松露,這些從小就以摻有松露味道牛奶餵養的狗狗們一樣能靈敏的找到松露的位置,更放心的是這些狗狗不會像豬美妹一樣~ㄍㄡ的一聲就給人家吞下肚。

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它們是Tongo and Waltz 是松露達狗。

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在這裡~在這裡我找到了耶~

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看~就是小如花生米的松露也難不到我的ㄋ。接著waltz就擺出一幅撒嬌模樣等著打賞。

Madam Diana 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()

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